Peynir Nasıl Yapılır? Sütten Peynire Kadar Olan Süreçte Her Aşama ve Ölçüm Yöntemleri
Peynir, binlerce yıllık geçmişi olan ve bugün dünya genelinde yüzlerce farklı çeşidi bulunan bir süt ürünüdür. Sütün fermantasyonu ile elde edilen peynirin yapımı, bilim ve geleneğin birleştiği özel bir süreçtir. Bu yazıda, sütten peynire uzanan yolculuğu adım adım inceleyeceğiz. Ayrıca, modern teknolojinin sunduğu araçlar olan refraktometre ve pH metre ile sütün kalitesinin nasıl ölçüldüğünü de öğreneceksiniz.
1. Sütün Temini ve Kalite Kontrolü
Peynir yapımında ilk adım kaliteli süt teminidir. En yaygın olarak inek sütü kullanılsa da koyun, keçi ve manda sütü de bazı peynir türlerinde tercih edilir.
Kaliteli süt, peynirin lezzetini ve dayanıklılığını doğrudan etkiler. Bu nedenle sütün hijyenik koşullarda sağılması ve kısa sürede işlenmesi önemlidir.
Sütün Kalitesini Ölçmek İçin Kullanılan Cihazlar:
Ø Refraktometre ile Katı Madde Tayini (°Brix):
- Refraktometre, sütün içindeki çözünmüş kuru madde oranını ölçer.
- °Brix değeri genellikle laktoz, protein, yağ ve mineral miktarıyla ilişkilidir.
- Peynir verimi doğrudan katı madde oranına bağlıdır.
- İdeal süt Brix değeri: 10–13 arasıdır. Daha yüksek değer = daha yüksek peynir verimi.
Ø pH Metre ile Asitlik Kontrolü:
- Taze sütün pH değeri: 6.6 – 6.8
- pH değeri 6.5’in altına düşerse, süt asitlenmiş (bozulmaya başlamış) olabilir.
- pH 6.2–6.5 arasında olan süt, genellikle pıhtılaşma için uygundur.
- pH değeri ayrıca maya ve kültürün aktivitesini doğrudan etkiler.
v Bu ölçümler sayesinde, sadece fiziksel değil kimyasal kalite kontrol sağlanmış olur.
2. Sütün Pastörizasyonu (İsteğe Bağlı)
Pastörizasyon; sütün ısıtılarak zararlı mikroorganizmalardan arındırılması işlemidir.
- Yavaş yöntem (Batch): 63°C’de 30 dakika
- Hızlı yöntem (HTST): 72°C’de 15 saniye
- Geleneksel peynirlerde çiğ süt tercih edilebilir; ancak gıda güvenliği açısından pastörizasyon önerilir.
v Not: Pastörize süt kullanılıyorsa, maya ve kültür eklenmeden önce soğutulmalı (30–35°C’ye kadar).
3. Mayalama İşlemi
Süt uygun sıcaklığa geldiğinde (genellikle 30–35°C), içerisine peynir mayası eklenir. Maya, sütteki kazein proteinini pıhtılaştırarak katı (lor) ve sıvı (peynir altı suyu) fazlarını oluşturur.
Bu süreç yaklaşık 30–45 dakika sürer. pH ölçümü burada da önemlidir; çünkü pH değerinin yaklaşık 6.0–6.5 civarında olması, mayanın etkili çalışmasını sağlar.
4. Pıhtının Kesilmesi ve Lorun Ayırılması
Süt pıhtılaştıktan sonra, oluşan jelimsi yapı özel peynir bıçaklarıyla kesilir.
- Kesim amacı: Peynir altı suyunun (whey) dışarı çıkmasını sağlamak
- Parça boyutu: Küçük parçalar = sert peynir, büyük parçalar = yumuşak peynir
- Karıştırılarak ısıtılır (örneğin 38–42°C’ye kadar)
- Bu aşamada pH 6.0 civarına gelir.
5. Süzme, Kalıplama ve Presleme
Pıhtılar süzülerek kalan whey uzaklaştırılır.
- Peynirler kalıplara alınır ve preslenir.
- Bu işlem suyun daha fazla çıkmasını ve yapının sıkılaşmasını sağlar.
- Sert peynirlerde presleme süresi daha uzundur.
6. Tuzlama
- Kuru tuzlama: Peynirin yüzeyine doğrudan tuz uygulanır.
- Salamura: %18–20 tuz içeren suda birkaç saat – birkaç gün bekletilir.
- Tuz, bakteriyel kontrol sağlar ve peynirin dayanıklılığını artırır.
- Ayrıca tat profilini etkileyen önemli bir unsurdur.
7. Olgunlaştırma
Bazı peynirler doğrudan tüketime uygunken, bazıları olgunlaştırma ister:
- Süre: 15 günden 1 yıla kadar
- Koşullar: %80–90 nem, 8–15°C arası sıcaklık
- Bu süreçte proteinler parçalanır, aroma gelişir ve doku yumuşar.
- Mikroorganizmalar (örneğin Penicillium roqueforti), mavi küf peynirlerde aktif rol oynar.
Atago 7391 PAL-Easy ACID91 Master Kit Dijital Süt Refraktometre
Atago 7191 PALBX|ACID91 Master Kit Dijital Süt Refraktometre
Atago 3807 PAL-Milk - Dijital Süt Refraktometre - 0-23 Brix
Atago 3805 PAL-Colostrum Dijital Kolostrum Süt Refraktometre
ATC Marka Refraktometre Modelimiz
ATC ST20 Süt Refraktometre 0-20 % - Süt Numunelerine Özel
Milwaukee Marka Süt- Peynir- Gıda pH Metreler
Milwaukee MW102 FOOD Et Süt Peynir Gıda pH Metre - pH Ölçer
Milwaukee MW101-BEV İçecekler İçin pH Metre - Süt pH Ölçer
Sonuç: Bilimle Lezzeti Buluşturan Gelenek
Peynir yapımı, yüzlerce yıldır süregelen geleneksel bir uygulama olsa da bugün teknolojinin yardımıyla daha tutarlı, hijyenik ve kaliteli üretim mümkündür. Refraktometre ve pH metre gibi cihazlar, sadece büyük tesislerde değil, ev tipi üretimlerde bile fayda sağlayabilir. Sütün kalitesini doğru analiz etmek, tüm süreci doğrudan etkiler.
Unutmayın: İyi peynir, iyi sütten başlar. İyi süt ise doğru ölçümle anlaşılır.